Pescados a la marinera

Ingredientes:

  • Cebolla
  • 0,06 kg
  • Puerro
  • 0,20 und
  • Ajo, dientes
  • 0,60 und
  • Perejil, manojo
  • 0,5 manoj
  • Pimenton dulce
  • c/s
  • Harina floja
  • 0,04 kg
  • Fumet de pescado o caldo
  • 1,00 l
  • Mejillón
  • 0,48 kg
  • Huevo
  • 2,20 und
  • Aceite de oliva 1 grado
  • 120,00 ml
  • Salsa de tomate
  • 0,12 l

Elaboración:

Picar muy fino las verduras de condimentación (cebolla, ajos, puerro). Limpiar y racionar el pescado.

Elaborar un fumet de pescado. Abrir al vapor los mejillones previamente limpios y reservar algo del caldo resultante. Pochar por orden de dureza, primero el ajo y la cebolla y cuando casi estén el puerro. Cocerlos huevos (huevos duros), picar el perejil.
Montar la mise en place para el servicio.

En cazuela de barro o similar calentar la verdura pochada con aceite de oliva, añadir un poco de perejil e introducir el pescado previamente salado y enharinado, rehogarlo un poco y añadir un poco más de harina y el pimentón espolvoreado, dar la vuelta al pescado y mojar con un poco de caldo de los mejillones y el resto fumet. Añadir un poco de salsa de tomate, dejar hervir la preparación moviendo suavemente el recipiente, el líquido no debe ser excesivo, justo llegar a cubrir o un poco menos, añadiremos la sal y comprobaremos el espesor de la salsa, añadiendo más fumet si fuera necesario, cuando el pescado esté cocinado añadir el mejillón al que le abremos quitado una de sus conchas y medio huevo cocido, espolvorear perejil picado y servir.
Nota: Si queremos añadir vino blanco a la preparación lo haremos justo antes de mojar con el caldo. No debemos utilizar demasiada cantidad de caldo de los mejillones, ya que puede anular el sabor del pescado. Esta receta nos sirve para muchos pescados que habrá que adaptar a las características de cada uno, entre ellos: Rosada,Merluza, Abadejo, Bacalao, Maruca, Rodaballo, Mero, Rape, etc.

Rafael (de la cocina vasca)

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