Menestra de verduras

Ingredientes:

  • Cebolla
  • 0,14 kg
  • Puerro
  • 1,60 und
  • Harina
  • 0,05 kg
  • Fondo de verduras
  • 1,20 l
  • Guisante
  • 0,34 kg
  • Habas
  • 0,34 kg
  • Habas
  • Vainas
  • 0,30 kg
  • Zanahoria
  • 0,34 kg
  • Espinaca
  • 0,26 kg
  • Tomate de ensalada
  • 0,60 und
  • Patata
  • 0,32 kg

Elaboración:

Comenzaremos el plato elaborando un fondo de verduras. Después espicaremos en brunoise la cebolla y el puerro y los pondremos a pochar. La zanahoria la cortaremos en bastones y la coceremos a la inglesa o en el cocedor al vapor, las vainas cortadas bastones, las habas y los guisantes los coceremos de la misma forma, la espinaca la coceremos a la inglesa, tras refrescarla la escurriremos bien y la picaremos muy fina, haremos bolas con esta espinaca y las rebozamos, el tomate lo cortaremos en rodajas y al igual que la espinaca rebozaremos estas rodajas de tomate y por último la patata la cortaremos en dados y la risolaremos, es decir, la blanqueamos y después la freímos. Con las verduras pochadas (cebolla y puerro) elaboraremos la salsa, para ello primero las ligaremos con la harina, luego mojaremos con el fondo y por último pondremos a punto de sal. El montaje de las placas será el siguiente: primero repartiremos las habas, luego los guisantes, seguira la zanahoria, después la vaina, ahora salsearemos la menestra, colocaremos encima los rebozados de espinaca y tomate y finalmente las patatas risoladas. A la hora del servicio hornearemos las placas con el fin de calentar la menestra y además para que se de un intercambio de sabores.

Rafael (Cocina vasca)

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